La calidad de la canal porcina está definida por el contenido de carne magra, para lo cual existen sistemas que permiten evaluar. La Argentina adoptó el uso de sondas de penetración electrónicas que efectúan mediciones del espesor de grasa dorsal y la profundidad del músculo Longissimus dorsi. Los resultados de la faena tipificada se remite a la Oficina Nacional de Control de Comercialización Agropecuaria, con el objeto de centralizar y procesar la información para su uso con fines estadísticos y para garantizar la transparencia del mercado. Con la información del año 2003 se estudió la relación entre el contenido de tejido magro, y el peso, los espesores de grasa y músculo, los establecimientos productores, las plantas frigoríficas y la época del año. Se encontraron diferencias en el contenido de magro entre algunas épocas del año. También se encontraron diferencias en el peso medio de las reses a lo largo del año, registrándose los mayores pesos hacia fin de otoño y en el invierno y los menores pesos en el verano. Existen diferencias significativas en el contenido de magro entre algunas plantas y también para las otras variables analizadas: peso medio de las reses, espesor de grasa y profundidad del músculo.
Basso, C. P., Alleva, G. E., De Caro, A. E. J., Basso, L. R., Hodara, K., & Dillon, J. (2004).Análisis del contenido de magro y las variables de calidad de las canales porcinas en la Argentina durante 2003.Revista de la Facultad de Agronomía,24, (3),p.237-242
http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/rfa/document/2004bassoc
Basso, Claudio Pedro, Alleva, Gladys Edith, De Caro, Adriana E. J., Basso, Lorenzo Ricardo, Hodara, Karina, Dillon, J.. "Análisis del contenido de magro y las variables de calidad de las canales porcinas en la Argentina durante 2003".Revista de la Facultad de Agronomía 24, no.3 (2004),237-242. Recuperado de http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/rfa/document/2004bassoc