Registro:
Título en español:
El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial
Título en inglés:
Fermentacion process in the production of hand - made mead and it sensory
Autor/es:
Basilio, Alicia Mabel; Prieto, José E.; López, Valeria Carolina; Mellado, Lorena Miriam; Pascual, Graciela; Pedraza, Facundo José; Fráncica, Karina; Alvarez, Raúl; Gurini, Laura
Filiación:
Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Prieto, José E. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Cátedra de Microbiología Agrícola. Buenos Aires, Argentina.
López, Valeria Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
López, Valeria Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
López, Valeria Carolina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Mellado, Lorena Miriam. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Pedraza, Facundo José. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal.Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Buenos Aires, Argentina.
Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. Buenos Aires, Argentina.
Alvarez, Raúl. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
Gurini, Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná (EEA Delta del Paraná). Buenos Aires, Argentina.
Título revista:
Agronomía y ambiente : Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
ISSN:
2344-9039 (en línea); 2314-2243 (versión impresa)
Temas:
FERMENTACION; MIEL; SABOR; PRODUCCION DE MIEL DE ABEJA; SACCHAROMYCES; PARTICIPACION DE LOS CONSUMIDORES; HABITOS ALIMENTARIOS; PERCEPCION
Resumen:
En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del produc to, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concen traciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se some tieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos
Citación:
---------- APA ----------
Basilio, A. M.; Prieto, J. E.; López, V. C.; Mellado, L. M.; Pascual, G.; Pedraza, F. J.; Fráncica, K.; Alvarez, R.; & Gurini, L. (2020). "El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial".Agronomía y ambiente : Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires,40, (1),p.1-15. Recuperado de http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/raya/document/2020basilioaliciamabel
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Basilio, Alicia Mabel,Prieto, José E.,López, Valeria Carolina,Mellado, Lorena Miriam,Pascual, Graciela,Pedraza, Facundo José, et al.. "El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial".Agronomía y ambiente : Revista de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires 40, no.1 (2020),1-15
http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/raya/document/2020basilioaliciamabel