El objetivo de esta investigación fue analizar el efecto del almacenamiento de quesos de leche de oveja de 45 d de maduración envasados al vacío, a -20ºC durante 90 y 180 d, sobre su perfil sensorial. Se determinó también, el contenido de materia grasa, proteína total y humedad de los quesos antes de la congelación y a los 90 d de almacenamiento congelado. Un panel de evaluadores entrenados analizaron, mediante el método de análisis descriptivo cuantitativo, 15 descriptores sensoriales: olores a oveja y frutos secos, sabores salado y ácido, intensidad de aroma, aromas a manteca y a oveja, sensación picante, persistencia, elasticidad, dureza, friabilidad, solubilidad, adherencia y cremosidad, en una escala de intensidad de siete puntos. La conservación de los quesos a -20ºC produjo cambios sobre su perfil sensorial, observándose diferencias significativas (P minor to 0.05) con respecto a los quesos control, que fueron más acentuadas a los seis meses de almacenamiento congelado. A los seis meses se presentaron defectos de olor (ácido butírico, rancio y/o alcohólico) y de aroma (ácido butírico). En cambio, no se observaron diferencias significativas (P>0.05) en las variables químicas analizadas a los tres meses de almacenamiento. En conclusión, las modificaciones de los descriptores sensoriales a los tres meses de almacenamiento congelado tuvieron un efecto mínimo sobre el perfil sensorial, y los defectos aparecieron mayormente los seis meses. Por lo tanto, quesos de oveja de 45 d de maduración envasados al vacío podrían almacenarse con seguridad durante tres meses a -20ºC.
Coste, E. B.; Pereyra, A. M.; González, J. H.; Picallo, A. B.; Pompas, D. G. ... Allocati, P. A. (2013). Efecto del almacenamiento a – 20ºC de quesos semiduros de leche de oveja envasados al vacío, sobre su perfil sensorial. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal,21, (3),p.135-144
Coste, Elena Beatriz,Pereyra, Ana María,González, Julio Hernán,Picallo, Alejandra Beatriz,Pompas, Daniel Gastón,Basso, Lorenzo Ricardo, et al.. 2013. "Efecto del almacenamiento a – 20ºC de quesos semiduros de leche de oveja envasados al vacío, sobre su perfil sensorial". Archivos Latinoamericanos de Producción Animal 21, no.3:135-144.
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