Facultad de Agronomia - UBA

Tesis y trabajos finales de posgrado




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Tipo de material : Tesis de Maestría
Autor : Arrigoni, Adriana Cecilia
Título : Caracterización del patrón de gluteninas de bajo peso molecular de trigo pan (Triticum aestivum L.) y su efecto sobre el potencial uso final de la harina
Año : 2015
Directores : Lerner, Silvia E., dir.; Tranquilli, Gabriela Edith, co-dir.
Notas : Tesis para obtener el grado de Magister de la Universidad de Buenos Aires área Producción Vegetal otorgado por Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Escuela para Graduados.
Temas : TRITICUM AESTIVUM; TRIGO PAN; CALIDAD PROTEICA; HARINAS; GLUTEN
Idioma : Español
Páginas/Volúmenes : 118 p.: tbls., grafs., fot.
Resumen : El trigo pan tiene diversos usos en la industria alimenticia debido a las características particulares de la harina y es el ingrediente principal en la elaboración de pan, galletitas, productos de repostería, pastas frescas, etc. La calidad intrínseca de las harinas está influenciada por la cantidad y calidad de proteínas del gluten: Gluteninas de alto y bajo peso molecular y Gliadinas . A su vez, la calidad reológica está afectada por factores ambientales y la relación Genotipo x Ambiente. Por lo mencionado, resulta importante conocer los efectos de los patrones proteicos sobre la calidad industrial de trigo pan y comprender la incidencia de la disponibilidad de Nitrógeno y temperaturas elevadas durante el llenado de los granos sobre las fracciones proteicas que componen el gluten y la reolgía de las masas. Se utilizaron proteinogramas para la identificación proteica de 74 cultivares argentinos de trigo pan y el test de sedimentación para estimar la fuerza de gluten, como indicador de calidad intrínseca y para ver el efecto del ambiente se utilizaron 26 cultivares de trigo pan sembrados en el mismo sitio y con las mismas condiciones de manejo, en dos años con temperaturas contrastantes durante el llenado de los granos y dos niveles de fertilización nitrogenada. La combinación total de las proteínas del gluten tuvo más influencia sobre la calidad del gluten que cada fracción proteica en particular. En general, las altas temperaturas aumentaron la cantidad del Gli y la extensibilidad de las masas , en tanto que la disponibilidad de N incrementó todos los grupos proteicos, la fuerza y la extensibilidad de la masa. Igualmente, se observó un efecto diferencial de dichos factores sobre los patrones proteicos y la calidad final, según la composición del gluten.
 
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