Facultad de Agronomia - UBA

Tesis y trabajos finales de posgrado




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Tipo de material : Tesis de Maestría
Autor : Garbacz, Patricia Soledad
Título : Estudio comparativo de la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos presente en galletas elaboradas con aceite de girasol alto oleico y la adición de diferentes antioxidantes
Año : 2015
Directores : Pollak, Ricardo , dir.
Notas : Tesis para obtener el grado de Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos (MITA) otorgado por Università degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía. UBA.
Temas : LIPIDOS; ANTIOXIDANTES; ACEITE DE GIRASOL; GALLETAS; ADITIVOS DE LA PANIFICACION; SEGURIDAD ALIMENTARIA
Idioma : Español
Páginas/Volúmenes : 113 p. : il., grafs.
Resumen : La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes técnicas. El presente trabajo trata de un estudio comparativo de la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos presente en galletas seca dulce elaboradas con aceite de girasol alto oleico. Para lograr la estabilización de los ácidos grasos se estudia el comportamiento del producto con la adición de sustancias con propiedades antioxidantes. Aunque la mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, muchas veces estos se pierden durante el procesado (por ejemplo: refinado de los aceites), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Actualmente coexisten en el mercado dos tipos de antioxidantes: sintéticos y naturales, siendo este último más aceptado por los consumidores por sus aportes nutricionales. Por otro lado, se ha demostrado que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación. Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas, retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. Por tales motivos es importante realizar un estudio de la estabilidad de los alimentos elaborados con la dosis necesaria de antioxidante, para alcanzar la máxima vida útil del producto.
 
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